一提起湖南菜，不少人跟我说你们那里锅都是辣的。其实在我的老家湘潭有一道团年饭的主菜，不但不辣，而且不油不腻里面还有海鲜，这道菜就是“全家福”。

小时候每到冬天就盼着早点放假，早点过年，过年亲戚朋友都聚在一起每顿饭都有好多个菜，每道菜都好吃。尤其是我这种吃货，吃饭于我是一等一的大事，只要吃好一顿饭，那一天都精力充沛、心情愉悦。

如今团年，在老家湘潭好吃的菜那是太多了，但是要我说，不辣又香团年饭的重头戏那还是得属全家福。

一一题记

（一）

提起“全家福”，有一段趣闻。相传明朝永乐年间，明成祖朱棣到民间观赏元宵花灯，回宫后感到腹中饥饿，便令御厨供膳。此时御膳早已冰冷，重新做又来不及。于是，御厨们灵机一动，将各种冷膳放入勺内，加上各种鲜香调料很快就烩制成一盆色泽鲜艳，汤浓味香的御膳来。皇帝、皇后、太子尝过，真有说不出的高兴。兴奋之余，皇上令太监问曰：“此膳何名”？御厨们一时惊慌起来，其中一个御厨急中生智连忙回旨曰：“此乃‘全家福’也。”皇上闻奏大喜。从此“全家福”流传开来，成为宴席上的名菜佳肴。

（二）

年近了，我开始想家，想念家乡的亲人，也想念母亲的“全家福”。外公生前在街上做了几十年的大厨，烧得一手好菜。而母亲作为外公的大女儿，自是深得真传。

母亲告诉我，全家福的用料看起来五花八门，其实并不复杂。一般主料为：油炸肉丸、蛋肉卷、炸肉皮、冬笋、豆笋、木耳、素肉片、熟肚片、墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。辅料为：精盐、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等。这些都不是什么名贵食材，制作起来比较容易。将上述主、辅料备办周全以后，先把冬笋放进沸水锅中煮五分钟左右捞出，解切成柳叶片状，再把豆笋切成一寸长，将木耳洗净、撕开，猪皮批刀成骨牌块油炸，鸡肫和鸡肝切成薄片，墨鱼切成一寸见方的片状，把肉丸和蛋肉卷扣入蒸钵内蒸熟，上菜时取出复入大汤盆内。当然也有将这些食材直接下火锅的。

炸猪皮是个技术活，我曾经试过很多次，有过好多次失败的教训，后来才慢慢学会。

猪皮清洗干净后，放入清水锅里，大火煮开后改小火，煮至猪皮变厚变色。捞出煮好的猪皮，晾凉后用刀刮掉肉皮里层的油脂。把处理干净油脂的猪皮用刀裁成手掌宽的长条，用线穿起来挂到通风阴凉处晾干。一般晾晒7天左右，晾干到用手能掰断的程度。

炸猪皮的方法是，锅里倒入植物油，油七成热时放入涨发好了的猪皮干，小火炸制猪皮蓬松、颜色变黄，沥干油备用。

需要做全家福这道菜前，将炸好的猪皮放到开水锅里，煮过后再浸泡6小时左右，猪皮会变软膨胀且有弹性。干猪皮炸制时，锅里的热油容易迸溅，要注意安全。

炸猪皮要用小火，油温不要高，否则炸出的猪皮孔隙大，泡好后弹性小。

做蛋卷的方法也很简单。先是煎蛋皮：将鸡蛋打到碗里，加入水、淀粉和盐搅拌均匀，加入淀粉的目的是让蛋皮不会破。将锅烧热，刷上一点油，只要不会粘锅就可以了。油不能多，多了的话，蛋液就会在锅里起泡。倒入蛋液后，迅速转动锅将蛋液摊开来，蛋液凝固即可关火，稍凉后慢慢拿起来放一旁备用。

再是肉馅的准备:把肉和姜葱一起剁碎，放盐、生抽、蚝油、花椒粉、胡椒粉，放一个鸡蛋去搅。搅拌均匀以后，再放点油下去搅，最后放入生粉，朝着一个方向搅至起胶状。这样搅的目的，是让肉馅充分地粘合在一起，吃起来口感也会比较好，这个过程大约需要五到六分钟。

用淀粉调小半碗淀粉水，先在蛋皮上抹一层淀粉水，再把肉馅儿均匀地铺在蛋皮上。抹淀粉水的目的是为了让肉馅儿和蛋皮粘合在一起。铺好以后卷成长条，封口处可以再抹一点水淀粉将口子封紧。

蛋卷是要蒸出来的。蒸前在蛋卷下面放上几根筷子，一来为了受热均匀，二来为了底层的蛋皮不被蒸汽水泡湿。水开了再下锅，蒸二十分钟。关火后焖五分钟再开锅盖。

做全家福有一点要注意的是，涨发木耳、香菇、墨鱼之类的食材，不宜浸泡时间过长，最好当天备料当天吃完。这样营养成分不流失，有利于健康。

快到新年了，咱们不妨先试试。学会了以后，过年的时候，就有了自己做的头道菜全家福吃啦。

（三）

在中国广袤的土地上，每一道菜肴都蕴含着丰富的地域文化，传承着千年的美食传统。全家福，这道寓意美满、象征团圆的佳肴，更是承载着人们对美好生活的向往。

全家福，顾名思义，是一道富有团圆意义的菜肴。在我国的传统观念中，家是最重要的港湾，而全家福正是这一情感的生动体现。全家福的味道，是幸福的味道，是团圆的味道，是家的味道。

品尝全家福，就像在品味一家人的幸福时光。喝一口汤汁，暖胃又暖心，浓厚的鲜香在舌尖上跳跃，让人陶醉。吃一口肉类，鲜美可口，肉质饱满，满足感油然而生。再尝一口蔬菜，清爽可口，为整道菜肴增添了生机。全家福的美味，让人回味无穷，仿佛感受到了家的温暖。

全家福不仅仅是一道美食，更是一种传统文化的传承。它承载着人们对美好生活的向往，对家庭和谐的期盼。每一次品尝全家福，都是一次对家的眷恋，对亲情的不舍。它让我们明白，家的味道，才是世间最美的味道。

在这个快节奏的时代，全家福让我们停下了脚步，去珍惜与家人相处的时光。让我们共同努力，将这道团圆滋味传承下去，让全家福美食成为连接一代又一代人的纽带。让这道寓意美满的菜肴，温暖每一个家庭，祝福每一个团圆的时刻。（完）