油豆腐新鲜出锅

湘潭县融媒体中心12月30日讯（记者 贺帆 文银凤）“滋滋”作响的油炸声里，黄灿灿的豆腐块随着热油起起伏伏，焦香、豆香争相钻进鼻孔，在这样的视觉和嗅觉“诱惑”下，难免让人食指大动。“钢伢子，称一斤油豆腐给我中午回去炒肉恰！”“我也要两斤，我屋里妹子喜欢恰，买点给她带回去”上午11点，花石镇润塘村的黄记豆腐坊内，几位村民正在等待鲜炸出锅的“酵素油豆腐”。

工人为顾客打包“酵素油豆腐”

15元一斤的油豆腐，不便宜，用当地一句俗语——“豆腐卖出了肉价钱”来形容更是恰如其分，可这看似“小贵”豆腐坨，却经常让市场供不应求，老板王钢笑言：“花石好豆腐，那不是吹的。”

花石伢子王钢，祖祖辈辈都是地道的“豆腐匠人”，小时候吃下的各类豆制品，成了长大后的一抹“乡愁”，紧紧地牵住游子的心。“花石豆腐很鲜嫩，但保质期很短，所以湘潭以外能品尝到它的人不多，‘湘品出湘’如何出湘，祖传的老手艺怎么发扬光大？这是我想做的。”自诞生了这个想法，王钢迅速将经营数年的食肆转手，回乡再“创业”。

在黄记豆腐坊的屋后，有一口深达百余米的地下井，水源直通豆腐坊，这是“豆腐人”王钢通过数次精准检测之后，选定的开凿位置。“这块水源的石膏含量是最高的，豆腐成型离不开石膏，但又不能过多添加石膏。”说起“酵素油豆腐”的制作工艺，王钢滔滔不绝。水只是第一步，要打破花石豆腐不能“远行”的壁垒，关键还是要在豆腐的制作工艺上有创新。而王钢想要的，是既保留传统优势，又有所突破。为此，他与合伙人一起广泛寻觅，四处求师，“酵素油豆腐”这一新兴名词，就这样进入了他们的视线。“酵素就是醋水，用黄豆研磨出来的水浆进行发酵，当作点脑的原料。”黄记豆腐坊的技术总工黄建强介绍道。

工人们在赶制“酵素油豆腐”

听着简单，操作却不易。“酵素油豆腐”在传统制作工艺上摒弃了石膏点脑，改用醋水，可这样的豆浆不易凝固，失败率极高。在接下来的一年半时间里，王钢和他的技术团队经历了数百次的试验。经过多次调试配方，今年7月，“花石酵素油豆腐”1.0版正式上市，它不仅色泽鲜亮耐存储，还外脆内糯，嚼劲十足。目前，该款豆腐已成功登榜湘潭、长沙各大餐饮门店的菜单，变身为“沙煲鱼汁油豆腐”“红烧肉煨油豆腐”等知名湘菜。“我们正在把这款油豆腐推向广州、香港等一线城市，让它成为当地人餐桌上一道市场、有口碑的新湘菜。”湘菜大师石定桂说。